GASTRONOMÍA COLOMBIANA
La gastronomía Colombiana es producto de la mezcla de tres etnias principales que poblaron nuestro territorio: indígenas, españoles y africanos. Este mestizaje define no solo nuestra identidad gastronómica, sino también la identidad cultural y poblacional de nuestro país.
Es así como actualmente existe una gran variedad de platos típicos en nuestro país que responden esencialmente a una simbiosis de estas tres culturas.
Colombia prehispánica, predominio de tubérculos y frutas
El patrón alimenticio de los pobladores prehispánicos estuvo marcado principalmente por el consumo de productos nativos provenientes de la agricultura y la caza, dentro de los cuales predominaban una variedad de tubérculos y frutas.
Aportes españoles a la gastronomía colombiana: carnes y especias
Entre los siglos XVI y XIX a raíz del descubrimiento de América, nuevos ingredientes fueron incorporados en la dieta indígena, formando las bases de la cocina Andina Colombiana. El arroz, las leguminosas, las carnes de diferentes animales, el azúcar, el trigo, verduras y especias, así como nuevas técnicas de preparación mediante utensilios de peltre son algunos de los aportes españoles más importantes a nuestra gastronomía.
Tradición culinaria africana, frituras y dulces
El tercer aporte más importante llega con los africanos traídos en la época de la Colonia para trabajar como esclavos en las minas y los cañaverales. Técnicas de cocción como las frituras, preparaciones como los dulces en confitura, cereales apilados, salsas, comida de mar y tubérculos como el ñame y el plátano se amalgaman con el aporte indígena y español, creando así una identidad gastronómica para cada región colombiana.
Algunos ingredientes árabes
Es significativo resaltar además la relevancia de la migración árabe y europea de los siglos XIX y XX, quienes trajeron su gastronomía y la aplicaron a toda clase de platillos e ingredientes, especialmente en la región Caribe y en el Gran Santander.
Comida colombiana, platos típicos y estilos modernos
Colombia tiene muchísimas cosas para enamorar; de un lado, amplia oferta de recetas tradicionales de las regiones, y del otro, las nuevas tendencias que aprovechan al máximo los productos propios para traducir los sabores colombianos en innovadores platos.
Dicen que una de las estrategias para ganarse el cariño de alguien es haciendo que sucumba al encanto de un buen menú. “Conquistar por el estómago”, dirían algunos, y como correspondiente consecuencia, la coloquial afirmación “barriga llena, corazón contento”.
La cocina nacional colombiana es diversa como su clima, sus paisajes y sus manifestaciones culturales, porque además de la fertilidad de una tierra que produce de todo, está la imaginación sin límites de expertos cocineros que cada día adicionan al sentimiento puesto en sus potajes, nuevas formas para sazonar y construir recetas.
Platos tradicionales colombianos
Muchas de las comidas más famosas como la bandeja paisa o el ajiaco santafereño, suelen disfrutarse especialmente en los lugares de donde son originarias, con los ingredientes y las medidas precisas y el entorno adecuado: la decoración, los utensilios y la apariencia final del plato.
Así por ejemplo, la bandeja paisa propia del departamento de Antioquia y regiones aledañas, tiene como base principal el fríjol cultivado allí mismo, donde las características climáticas hacen que el país sea el mayor productor del grano del área andina y el que registra más consumo en la dieta diaria.
Por su parte, el ajiaco santafereño preparado en el interior de Colombia, es una sopa a base de varias clases de papa extraídas del altiplano cundiboyacense, las guascas, el maíz y pollo campesino de la región.
Sin embargo, las artes gastronómicas con el tiempo han viajado, posicionándose en todos los rincones y, sobre todo, en las grandes capitales, en las que gracias a la generosa carta de menús también se recorre la nación. Así se transportaron los secretos de la buena mesa por la labor de cocineros que pusieron las recetas de las regiones sobre los manteles de restaurantes típicos de zonas campestres o de grandes centros urbanos, haciendo de esta manera que nadie se prive de las delicias ancestrales.
Muchos visitantes del mundo llegan y se doblegan ante la riqueza y la ricura de sabores, y aunque la porción sea generosa, siempre querrán repetir. Quienes regresan, ya tienen conocimiento de sus menús predilectos y saben qué ordenar; además que gracias a los muchos colombianos que viven más allá de las fronteras patrias, la cocina colombiana se está expandiendo en virtud de la apertura de locales que se convierten en verdaderas embajadas de la cultura y la tradición de Colombia.
La cocina del Caribe y del pacífico esta influenciada por la cocina negra, eso hace que tenga unas particularidades parecidas. Sin embargo, los accidentes geográficos hace que cambien las preparaciones, por ejemplo los que están mas cerca de la selva tropical tienen recetas diferentes que los que están cerca del mar más caliente o más frio. Eso hace que se den productos diferentes como en el pacifico sur colombiano que hay una variedad de frutos de manglar que no tiene el Caribe.
Pero las preparaciones son muy parecidas, a base de leche de coco, la comida tiene mucho color, mucho carácter, muchas frituras y se observan técnicas de cocción básicas de los habitantes de mar como cocinar en limón durante mucho tiempo, ahumar para conservar las carnes y los mismos encocados, que según la definición son las mismas preparaciones con leche de coco pero nosotros no lo llamamos así.
La cocina del pacífico esta influenciada por otros accidentes pero sin olvidarse de que la cocina del Caribe tiene un mismo significado, porque la gente del Caribe también es caliente se comporta de cierta manera lo que muestra que otras costumbres influyen en las costumbres culinarias.
En Boyacá el clima es más bajo que el del Caribe es una región montañosa donde la agricultura es diferente, con productos como los tubérculos, entonces el clima es otro factor que influye para que se modifiquen las costumbres culinarias. Por ejemplo, la gente del interior esta muy acostumbrada a estar muy cubierta, lo que hace que la cocina sea más recatada, menos colorida que en las Costas.
En esta zona se esta recuperando mucho la producción y el consumo de los ajíes como el del rocotto, que se le atribuye a los peruanos pero que es de la región andina, de montaña y se da por esta zona.
También, por el mismo clima las preparaciones son calientes como sopas y cremas, eso hace que la utilización de tubérculos sean base de alimentación de la zona. Además, es una región de embutidos, de butifarras, chorizos, morcillas y longanizas
Santander en gran parte es de rio, del Magdalena medio y esa cultura es una sola pero también es parte de montaña, pero también es llanura y todo junto le da unos elementos especiales a su gastronomía.
Hay una parte de Santander que es muy caliente, que es como hacia Valledupar, entonces la gente deja de escuchar un ritmo para pasar a otro y eso hace que la cocina cambie, porque por ejemplo Cúcuta, que esta influenciada por el Caribe también está por Venezuela y la mezcla de los dos paises y no es un venezolano del Caribe sino uno casi de los llanos.
Santander también tiene una influencia por las frituras y la cultura de chivo y de cabrito pero también influencia árabe, alemana lo que nos permite decir que en Barrancabermeja se come totalmente diferente en que en Bucaramanga o en san gil o en Barichara.
Quizás una de las regiones con mas identidad es esta zona ya que esta muy marcada por regionalismo que no se deja influenciar por nada más porque por ejemplo que los fríjoles una leguminosa que se da también en la región cundiboyacense pero se ha hecho única de Antioquia.
Y eso una sola cultura porque la cultura paisa es una sola y no tiene posibilidad de que entren otras cosas.
Nosotros tenemos productos endémicos, que son tradicionales de Colombia pero no están dentro del imaginario colectivo ni en el patrimonio culinario porque nosotros creemos que la cocina colombiana son solo algunos platos y desconocemos muchas otras cosas, nuestros recursos son inagotables.
En la medida en que uno viaja más por Colombia me atrevería a decir que nosotros tenemos una cocina mucho mas variada y mucho mas exótica y exuberante y mucho mas diversificada que la cocina peruana, nosotros tenemos algo que la cocina peruana acabo que es la influencia negra en el pacifico y creo que ese aporte negro es lo que hace que la cocina colombiana sea tan diferente a las otras cocinas del mundo.
La cocina vallecaucana se creó en el centro del Valle del Cauca en inmediaciones de Buga y Cartago. La cocina vallecaucana se originó de la cocina del Cauca Grande en Popayán e incluye ingredientes de la cocina del litoral pacífico.
En el 2005, la Unesco designó a la ciudad de Popayán, como la primera ciudad de la gastronomía por su variedad y significado para el patrimonio intangible de los colombianos. La cocina caucana fue seleccionada por mantener sus métodos tradicionales de preparación a través de la tradición oral.
Pandebono, Arepa valluna, Panderos, Aborrajados, Empanadas vallunas, Tostadas con Hogao, Masitas de choclo tierno, Plátano asado con queso, Marranitas, Torta de chontaduro.
Bebidas
Champús, Lulada, Jugo de borojó, Jugo de chontaduro, Sorbete de badea.
Dulces y Postres
Cholado, Caspiroletas, Gelatina blanca y negra(Andalucía), Manjar blanco, Dulce Desamargado, Torta de pastores, Macetas, Dulce de leche, Dulce de Yuca, Dulce de Coco, Dulce de Orejera, Dulce de Mango, Dulce de Ñame, Dulce de Arroz.
Platos y Sopas
Arroz atollado, Tamales Vallunos, Tamal de Piangua, Pusandao, Fiambre, Sancocho de Gallina, Sancocho de Cola, Cus-cus, Arroz de Panela, Viuda de Pescado, Sancocho de carne Salada.
